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La naissance de Jon Snow, Premier chapitre d’une vie. 30 jours dans la vie d’un #levain

Si tu n’as jamais fait de levain, alors je te conseille cette activité ludique, attachante et très chronophage (et farinophage aussi d’ailleurs).

Le confinement a donc permis de tester la technique du levain de Owi avec une grande assiduité vu que j’avais du temps (et une pénurie de levure, j’avoue)

Par quoi on commence ?

Par lire ces 4 billets

Prendre un joli cahier pour le suivi de son levain. Moi j’ai fait des fiches Bristol pendant 2 jours et finalement je suis passée au cahier parce que les fiches c’est pas du tout pratique pour la conservation de la « recette » et son utilisation. Moi j’aime bien parce que je sais où j’en suis, quel âge à mon levain, et ce par quoi il est passé.

Il te faut de la farine, il te faut de l’eau, une spatule d’un seul tenant (non démontable et en silicone c’est bien) et il te faut un contenant (si possible en double ou triple exemplaire). Il te faut une bonne vue pour suivre la technique de Owi et appliquer les consignes et les conseils qu’elle distille à sa communauté. J’ai mis son billet en favoris, je l’ai ouvert à chaque fois que je m’occupais de la préparation pendant les 10 premiers jours.

En bonus, la Reine Owi est sur les réseaux :

J’ai commencé avec un mélange de farine 50% T65 et 50% de farine semi complète aux céréales (passée au tamis pour virer les graines) J’ai utilisé cette répartition jusqu’à la naissance de JonSnow (le 8ème jour), ensuite j’ai complètement abandonné la semi complète, j’ai passé quelque jours à adapter entre T65 et T80, et actuellement je ne fais que de la T80.

Allez, je vous montre (vous verrez, si vous vous jetez à l’eau, c’est vraiment une fierté d’avoir réussi à créer son levain, à le nommer et à en prendre soin)

J1 – 100g farine + 150g d’eau

Bob, Fred, Jules, Ernest…
Nous sommes le 15 avril 2020 et je me lance dans l’aventure du levain !

J2 – 75g de J1 + 100g de farine + 125g d’eau

C’est aussi le jour de l’accident. Mon fils ayant renversé le pot avant même qu’il atteigne un quelconque niveau honorable. Il parait que des fois, la mixture bulle. Moi j’ai nettoyé le carrelage et sauvé ce que j’ai pu. Et je l’ai aussi changé de place. Il sera moins en danger sur le plan de travail.

J3 – 75g de J2 + 100g de farine + 125g d’eau

Albus, Igor, Elvis…

J4 6h – 75g de J3 + 100g de farine + 125g d’eau

Emett, Jasper, Edouard…
Ha et non, le pot de crème fraîche c’est mon pot de farine en fait.

J4 18h – 75g de J4 matin + 100g de farine + 125g d’eau

[ha tiens, j’ai pas pris la photo. Bon, de toutes façons, je vais pas vous dire, ça faisait 4 jours que je jouais à l’apprentie chimiste sans aucun résultat alors bon, je sautais pas vraiment de joie hein]

J5 6h – 75g de J4 au soir + 100g de farine + 125g d’eau

J5 18h – 75g de J5 matin + 100g de farine + 125g d’eau

Bob l’éponge ?

J6 6h30 – 75g de J5 au soir + 100g de farine + 125g d’eau

J6 18h30 – 75g de J6 matin + 100g de farine + 125g d’eau

Mathias, Roméo, Godefroy…

J7 6h30 – 100g de J6 au soir + 60g de farine + 40g d’eau

J8 6h30 – 62g de J7 + 62g de farine + 62g d’eau

(à partir de maintenant je teste le 1.1.1, c’est à dire le même poids de levain, farine et eau)

J’ai utilisé le surplus pour faire des pancakes (j’ai adapté cette recette selon le poids que j’avais de levain)

Ici je prends conseils auprès de Owi sur Tiwtter car j’ai du mal à voir la retombée de mon levain. Elle m’explique que l’acidité et les bulles (comme une mousse) vont m’aider à trouver le repère. Elle me conseille de passer à une farine blanche. Il ne me reste que de la T45. Allez, vendu !

J8 19h – 30g de J8 matin + 30g de farine + 30g d’eau

J9 7h30 – 88g de J8 + 88 g de farine + 88g d’eau

A 11h40, le levain est mur. Il stagne en hauteur depuis plus de 30min. La surface fait usine à gaz. Allez, je tente un prélèvement direct pour une brioche. Cette recette de Youmelise. J’ai juste tout pile assez en quantité et il me reste de quoi garder Jon Snow.

J9 11h40, 30g de J9 matin + 30g de farine + 30g d’eau

Petites vidéos des bulles du jour (c’est presque orgasmique à ce moment là)

https://www.dailymotion.com/video/x7tsrqm

J9 18h15 50g de J9 midi + 50g de farine + 50g d’eau

Bon, ok, il ne fait que manger. JonSnow est un morfalou. Il faut réduire le rythme. Demain, j’abandonne l’eau tiède pour l’eau froide et je passe, sous les conseils de Owi en 1.2.2.

Photo prise à 20h. Moins de 2h après le raffraichit.

J10 8h – 35g de J9 + 70g de farine + 70g d’eau

Le rythme est quand même largement mieux. Il aura mis 7h à monter, c’est quand même respirable et ça va me permettre de mieux calculer les moments où je vais m’en occuper. Du coup, j’en profite pour récupérer le levain mur à souhait pour tenter une nouvelle recette de pancakes (avec 12h de repos) et de la brioche qui demande plus de 20h de pousse (bordel !)

J10 – 15h30 – 30g de J10 matin + 60g farine + 60g eau

Des bubulles !!!!!!!!!!!!!

https://www.dailymotion.com/video/x7tsrqn

J’ai vu qu’il allait passer mature vers 22/23h, sauf que moi à 21h je suis couchée …

J11 – raffrachit en 1.2.2 à 2h/8h/17h

40g levain / 80g de farine / 80g d’eau

Ce jour là, je prélève de quoi faire un pain cocotte (et non, ça ne sera pas une réussite)

J12 à 8h

je prévois la quantité et l’horaire pour une brioche

100g/100g/100g

14h30 il est mur, je bascule en 1.2.2, pareil à 19h

70g/140g/140g

Que dit le pain cocotte ? HAHAHAHAHAHAHA

J13 6h30 j’anticipe ma brioche

105g/105g/105g

à 12h j’ai 225g de levain mur que j’utilise pour ma brioche

Je relance 90/90/90

à 19h, je m’aperçois que j’arrive en fin de T45, j’ai reçu ma T80, il faut habituer JonSnow.

100g levain, 100g T80, 100g d’eau

J14 – 4h du mat (vous avez vu mes magnifiques nuits hein…)

150g de levain, 150g de T45 et 150 d’eau

8h30 je fais des pancakes

150g de levain, 150g de T80 et 150g d’eau

à 14h30 j’ai 225g de levain mur pour une brioche

60g levain, 60g de T80 et 60g d’eau

21h30 on repart en 1.2.2

45g de levain, 90g de T45 et 90g d’eau

J15 8h30

100g de levain, 150g de T45 et 150g d’eau

A 19h je récupère 225g pour la brioche

80g de levain, 40g de T45 + 40g T80, 80g d’eau

J16 7h

Je décide un coup de poker car Jon ne bulle plus vraiment et semble pas super en forme

200g de levain, 200g de farine (mélange t45 et T80) et 200g d’eau

14h je prélève et je relance

200g de levain, 200g de T80 et 200g d’eau

J17 – 9h du mat’, un levain acide qui pique

50g de levain, 100g de farine T80 et 100g d’eau

19h Jon semble mal en point, je repars avec la T45

50g de levain, 100g de T45 et 100g d’eau tiède

J18 – 8h30/15h30/22h30

100g de levain, 100g de t45 et 100g d’eau tiède

J19, nous sommes le 3 mai

Entre nous j’ai l’impression de passer ma vie autour du levain et dans la cuisine. Guettez les bulles, utiliser le levain mûr, raffraichir, et rebelotte 4 à 6h après.

10/16h 100g de levain/100g de T45/100g d’eau froide

J20 7h30 levain acide qui pique

60g de levain, 60g de T80, 60g d’eau tiède

Va falloir t’y faire Jon, je n’ai plus de T45

12h, il bulle !!!!

60g de levain, 60g de T80 et 60g d’eau tiède

19h, il bulle !!!

60g de levain, 120g de t80, 120g d’eau froide

J21 5h et 9h en 1.1.1

100/100/100

13h30/19h en 1.2.2

100/200/200

Et des bubulles : https://www.dailymotion.com/video/x7tsrql

J22 3h30 (oui je sais) et 7h45 puis 12h15 et 19h en 1/1/1

Je décide de tester la recette de baguettes au levain

J23 5h30/10h30/14h30/19h

Il mange vraiment beaucoup.

Mais bon, il est coutumier de la T80 et il donne de bons résultats

J24 6h en 1.2.2

100g/200g/200g

Puis 12h/16h40/21h

Et oui, oui, oui le pain cocotte MESDAMES ET MESSIEURS sous vos yeux ébahis

J25 5h du mat en 1.1.1

100/100/100

puis 9h et 15h en 1.2.2 puis 21h en 1.1.1

Du coup, j’ai remis ça

J26

Il est 9h du mat’, je garde 100, le reste part dans les pancakes.

1.2.2 et à 14h, zou je lance un pain.

1.1.1 avec le 100g de surplus mais je rate le à point, je nourris à 19h en 1.1.1

J27

Il est 5h, Jon est raplapla.

50/50/50, et à 10h 130/130/130

14h30 l’heure de lancer une brioche avec 225g de levain

Il me reste 100. Je nourris en 1.1.1 et à 19h30 je fais des pancakes.

J28

Une routine s’installe. Les surplus hors pain, brioche, pâte à pizza font une pâte à pancakes qui reposent 12h avant d’utiliser.

Je teste même des croissants et baguettes viennoises (un echec par 3x)

7h-12h30-19h15 1.1.1

J29

7h-13h-20h 1.1.1

J30

6h-11h-15h30-21h

Je décide le soir de le même au frigo, ayant vraiment du mal à suivre le rythme levain, pâte, TA, frigo, TA, façonnage, cuisson au quotidien avec l’école à la maison + mon activité pro…

ÉPILOGUE

J31

Jon est au frigo, il ne bulle même plus.

J32

Jon n’est même pas monté, c’est le calme plat

J33

Je sors Jon du frigo. J’ai peur. Je raffraichis, je garde 80g. Je nourris en 1.1.1. A l’eau tiède (au cas où). Il ne se passe RIEN pendant 6h. Je raffraichis encore. Je garde 50. Je renourris à l’eau tiède 1.1.1. Je lui fous la paix, je crois qu’il fait la gueule.

J34

Punaise je regrette bien la mise au frigo, moi qui voulait du pain frais aujourd’hui… Donc 7h 1.1.1 eau tiède / puis sans raffraichir 11h30 1.1.1 eau tiède / et 17h ENFIN j’ai ma dose mur à souhait pour du pain. Mais il est trop tard (5h avant de mettre au frigo selon ma recette… je dormirai depuis longtemps) donc je fais une pate à pancake et je raffraichis.

J35

8h30 1.1.1 en partant de 100g de levain.

à 13h j’ai de quoi ENFIN faire des baguettes. Qui seront donc cuites demain…

à 21h 1.1.1 et je promets à Jon qu’il ne retournera pas au frigo !

J36

6h30 150/150/150

11h30 70/70/70 (surplus au pancake)

19h 60/60/60 (surplus au pancake)

J37

7h30 115/115/115

11h je prélève 225 pour mes baguettes, 50 vont au pancakes et 50 en 1.1.1

La vie va suivre son cours maintenant, en esperant de beaux résultats, encore et encore. J’ai maintenant rejoint un groupe facebook sur le levain et la boulangerie (merci Marie)

Je fais mon pain au levain

Et j’ai toujours mes onglets Owi à portée de clic

Ma vie est rythmée par les alarmes « pain à mettre au frais » « pain à sortir du frigo » « brioche à façonner » et par la recherche des bulles sur JonSnow.

Astuce perso, pour les baguettes, je sale avec ce sel qu’on m’a offert. Un vrai bonus gustatif je trouve !

#30joursDeGoûtersMaison by @BergamoteFamily

J’ai complètement adhéré à ces photos instagram, et à son défi. Il a bien démarré et son objectif a été rempli puisque Isabelle a décidé de continuer à le tenir. J’ai voulu essayé et pour l’instant je suis ravie de dire que j’ai complètement tenue le rythme puisque il n’y a pas eu de goûters industriels cette année !

Voici donc une liste de goûters réalisés qui ont fait le bonheur des enfants (et des invités). Je fais la liste de 30 mais je fais des cookies toutes les semaines par exemple, et pareil la brioche et parfois c’est juste une tartine (je fais mon pain) mais vous avez 30 goûters différents.

  1. la galette des rois
  2. la brioche Michalak
  3. les cookies
  4. le fudgy banana de Owi Owi
  5. les cannelés
  6. le gâteau banane pépites de chocolat
  7. les pancakes
  8. les gaufres
  9. le brownie
  10. le far breton (spécial APLV)
  11. la mousse au chocolat
  12. les bugnes
  13. la crème glacée
  14. le gatal aux pommes
  15. le cake bi-gout
  16. le gâteau tout chocolat
  17. les spéculoos maison (bon, j’ai adapté, épices : gingembre et muscade)
  18. pains au chocolats
  19. muffins fruits rouges (ok, j’ai mis beaucoup beaucoup plus de fruits)
  20. les crêpes tourbillon
  21. le gâteau Rainbow
  22. la tarte citron meringuée
  23. des flans
  24. une charlotte au chocolat
  25. un cheesecake
  26. pâte à tartiner speculoos maison
  27. brioche pralines roses
  28. île flottante
  29. gâteau yahourt
  30. Biscuit de Savoie

Pour encore plus d’idées, n’hésitez pas à visiter les liens suivant :

Récap sur le blog : 30 idées de goûters faits maison de Bergamote Family

Les instagram suivants :

D’ailleurs, je vous partage un autre article récap’ avec 30 jours de goûters : https://mamandanssabulle.com/2020/03/04/defi-gouters-maison/

Et vous, les goûters maison ?

La baguette de Rose

Je faisais mon pain il y a plusieurs années, entièrement à la main, mais faute d’un résultat parfait (mais néanmoins satisfaisant) nous étions retournés à la boulangerie.

Cette année j’ai redécouvert le plaisir de faire du pain, déjà parce que j’ai un robot qui peut pétrir (et ça n’a pas de prix!) et à force de voir les jolies baguettes des comptes auxquels je suis abonnés.

J’ai vu la baguette de Maman Whatelse et j’ai voulu essayer. Bingo ! C’est exactement ce que je voulais. A un détail près, la coupe en biseau au ciseau est une catastrophe chez moi, les baguettes sont bien meilleures avec un coup de couteau dans la pâte.

Il s’agit de la recette de la baguette magique de Rose de CookingMumu.

Je ne me casse pas la tête, je prends la liste des ingrédients (sauf le sel car je ne mets pas de sel, vous le savez à force) et je laisse mon robot gérer le reste.

Pour 2 baguettes : 375g de farine (perso soit de campagne soit aux céréales) et 300ml d’eau tiède. Je dilue la levure dans deux cuillères à soupe d’eau tiède à part. Une fois bien diluée je file ça au pétrissage. Et quand j’ai rangé, nettoyé mon plan de travail et fait ma vaisselle, j’arrête le robot.

Je ramasse la pâte avec une corne à pâtisserie, je la verse dans un grand bol, je couvre avec du film alimentaire + un torchon et je laisse ça sur le radiateur pendant 2h.

Ensuite je sors la pâte avec la corne, je la mets en boule en la touchant le moins possible avec mes doigts et je divise en deux. Je façonne vite fait deux boudins que je mets sur la grille à baguettes (ce modèle, moins de 15€ chez Amazon) et je remets sur le radiateur avec un torchon pendant 1h.

Je fais chauffer le four à 240 degrés. Quand il atteint la température, je mets le lèche frite plein d’eau à l’interieur. Quand l’eau boue, je mets les baguettes pendant 25/30min.

Une bonne tartine de beurre salé dans du pain frais encore tiède, bordel, la vie quoi !

J’ai même varié les farines (blanches, complètes, céréales, mix de blé et de maïs, même un reste de châtaigne et de petit épeautre).

On s’améliore toujours, les dernières baguettes, j’ai coupé la pâte avec un cutter pour suivre les conseils d’internet. Le résultat est d’autant plus joli.

Les photos n’ont pas été prises pendant la même session, j’ai complété au fil des séances boulangerie.

Le gâteau tout chocolat

C’est la recette du petit gâteau d’anniv pour le jour de l’anniv’ (comprendre que c’est la recette pour nous 5, et que le gâteau est cuit dans un moule assez haut de 20cm de diamètre)

  • 200g de chocolat (100g de au lait, 100g de noir)
  • 3 oeufs
  • 2 CS de l’ait d’avoine
  • 75g de beurre salé
  • 125g de sucre (100g de semoule blanc, 25g de roux)
  • 75g de farine (60g de farine de blé, 15g de maizena)
  • 1 sachet de levure chimique

Je commence par monter les blancs en neige. Je mets de coté. Ensuite je fouette les jaunes avec le sucre. Je fais fondre le chocolat avec le lait. J’ajoute le beurre. Je rajoute le chocolat dans les jaunes sucrés. Je mets la farine. Puis la levure. Je termine par les blancs.

Au four, 40min à 180°C à chaleur tournante. Bon, vous surveillez, moi par exemple je mets le four programmé sur 40min, mais une minuterie à 30, et à partir de là je verifie la cuisson. Parfois en 30min c’est cuit à coeur, parfois il faut 35min, parfois 40min.

  • Pour le nappage
  • 200g de chocolat (100g lait, 100g noir)
  • 2 CS de lait d’avoine
  • 75g de beurre salé

Quand le gâteau est cuit, je le laisse refroidir sur une grille. Je ne prépare et verse le nappage que quand le gâteau est froid. Ensuite je laisse le nappage prendre pendant 2 à 4h. Souvent le gâteau est fait le matin, le nappage le midi, et on sert au goûter.

La Brioche Miracle

Mais qui aurait pu dire qu’après autant d’essais ratés et parfois immangeables, j’allais renouveler l’expérience et réussir haut la main ce challenge ? Même moi je n’y croyais pas.

Synopsis

Depuis que mon Dragon m’a offert un robot, je cherche l’occasion de tester le bras qui pétrit (je me sers du crochet pour ma pâte à pain). J’ai tout les jours sur mon fil Instagram une horde de cuisinières fantastique qui me donne l’eau à la bouche (coucou Bergamote Family) et comme j’ai bannis les goûters industriels des placards, la brioche faisait partie de la liste des choses à tenter !

La recette

Ha, ça c’est simple, j’ai pris celle de Christophe Michalak. Vous la trouverez sur plusieurs sites. Aux fourneaux ou chez Mercotte. Ce qu’il faut savoir c’est que c’est une brioche SANS BEURRE ni OEUF. Et ça, moi je l’avais pas vu venir !

La question que vous vous posez si vous me connaissez, c’est est ce que j’ai VRAIMENT suivi la recette exacte ? La réponse est bien sur, NON. Haha.

Les ingrédients

  • Lait entier => remplacé par du demi écrémé (bah oui, j’ai pas de lait entier)
  • 70 gr d’huile de colza (un peu plus et je mettais l’huile d’olive, coup de bol)
  • 1 sachet de sucre vanillé (j’en ai mis 2)
  • 380 gr de farine (farine T55 basique)
  • 60 gr de sucre (sucre blanc semoule)
  • 5 gr de sel (pas de sel chez moi)
  • 1 sachet de levure de boulanger (8g à réhydrater)

Comme vous le voyez, j’ai été plutôt sage. J’ai suivi la recette pas à pas de « aux fourneaux » pour le mélange des ingrédients. Mais j’ai laissé mon robot gérer la suite avec le bras pétrissage pendant seulement 5 min. J’avais peur de le casser quand j’ai vu ses mouvements ! J’ai fait reposer 2h (avec cellophane + torchon) dans un saladier sur le radiateur.

J’ai ensuite utilisé ma corne de pâtissier pour décoller la pâte et la séparer en 4 (voire 5 le jour des photos pour l’article) et j’ai formé des boules à la main que j’ai disposé dans un plate à tarte (on fait avec ce qu’on a) recouvert de papier sulfurisé. J’ai laissé monter encore 30 min sur le radiateur avant de badigeonner de lait + sucre vanillé et d’enfourner 25 min

Inutile de vous décrire la brioche, elle est EVIDEMMENT moelleuse, douce, réconfortante et pleine d’Amour.

Les enfants la badigeonne de pâte à tartiner au chocolat, le Dragon de crème de marrons, et moi je l’aime bien nature, trempée dans le café. Et vous, la brioche, vous commencez quand ?